Fränkisches Sauerfleisch mit Rotkohl und Kartoffelklößchen

Zutaten:  für 4 Personen

2 EL Apfelmus
25 g Butter
1/16 l Johannesbeersaft
60 g Karotten
4 Kartoffelklöße (Fertigprodukt)
60 g Lauch
4 Lorbeerblätter
2 EL Mehl
4 Nelken
8 Pfefferkörner
1 kg Rinderschulter
600 g Rotkohl (Glas oder Dose)
250 ml Rotwein
180 ml Rotweinessig
2 EL Schnittlauch
60 g Sellerie
1 TL Senfkörner
60 g Soßenlebkuchen
2 EL Tomatenmark
1 TL Wacholderbeeren
200 ml Wasser
1/2 Zimtstange
1/2 Zitronenschale (ungespritzt)
60 g Zwiebeln

Vorbereitung:

Karotten, Zwiebeln, Sellerie schälen, Lauch säubern, alles in kleine Würfel schneiden und in ein Gemisch aus Essig, Rotwein, Wasser geben. Zitronenschale, Zimtstange, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Senfkörner zufügen (=Beize). Das Fleisch darin 4 – 5 Tage einlegen.
Lebkuchen in Würfel schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen und auf Küchenkrepp trocknen.

Zubereitung:

Topf mit Rapsöl erhitzen, Fleisch rundum scharf anbraten und herausnehmen. Tomatenmark im Topf angehen lassen, mehlieren, kurz anrösten, mit Beize samt Gemüse aufgießen, kurz aufkochen lassen.
Fleisch und Lorbeerblätter zufügen, 35 – 40 Minuten schmoren lassen, im letzten Moment Lebkuchen zufügen.
Rotkohl im Topf erhitzen, mit Apfelmus und Johannisbeersaft verfeinern.
Kartoffelklöße in leicht gesalzenem Wasser etwa 12 – 14 Minuten ziehen lassen bis sie obenauf schwimmen. Butter zerlaufen lassen und Schnittlauch zufügen.
Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße abpassieren, nachwürzen.

Anrichten:

Fleisch auf flachen Teller anrichten und mit Soße überziehen. Den Rotkohl daneben anrichten, Klöße ansetzen, mit Schnittlauchbutter beträufeln, mit Blattpetersilie garnieren.